將各個處理樣品用GC-MS色譜檢測香氣分析，結(jié)果如表5-8、表5-9，香氣圖譜見附錄2。表5-8可知，低溫真空干燥的揮發(fā)性香氣種類有52種，介于CK2（58種）與CK1（48種）之間，各干燥處理香氣成分主要以醇類、萜烯類、酯類、酮類為主，其他還包括一些醛類、酸類、酚類、雜氧化合物、含氮化合物等香氣物質(zhì)。
低溫真空干燥醇類9種多于CK1和CK2，其相對含量為41.13%，介于CK1和CK2之間；萜烯類5種，相對含量為26.11%最低，但其酯類18種，酮類6種，酯、酮類相對含量為20.46%、4.25，均高于CK1和CK2，可能是因?yàn)槠淝捌谠诘蜏貭顟B(tài)下干燥，有效保留了低沸點(diǎn)香氣，后期升溫提香又適當(dāng)激發(fā)了中高沸點(diǎn)的香氣，故在種類保留上介于CK1和CK2之間。CK1醇類（7種）總含量為42.53%最高，其中萜烯類、酯類、酮類的種類與相對含量均較低，其在較高溫度下，中低沸點(diǎn)香氣成分被轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，導(dǎo)致其香氣組分種類最少。CK2香氣種類58種最多，其中醇類（7種）含量為38.71%，萜烯類（6種）含量為30.54%最高，酯類（19種）、酮類（7種）及其他（包括醛類、酸類、酚類、雜氧化合物、含氮化合物等共19種）香氣物質(zhì)種類均最多。CK2因其在超低溫真空下，無法進(jìn)行較多的氧化與轉(zhuǎn)化，這與目前普遍研究認(rèn)為在較低的溫度和真空度下有利于保持物料本身物質(zhì)的結(jié)論吻合。
由表5-9可知，低溫真空干燥香氣成分相對含量排名前20種的合計占總揮發(fā)香氣含量的89.31%，CK1（93.17%）最高，其次為CK2（89.90%）。各處理的橙花叔醇（清香持久甜香、花香、木香）和α-法尼烯（花香）相對含量最高，均占總香氣含量一半以上。其中烏龍茶主要香氣成分橙花叔醇為CK1含量最高，達(dá)38.95%，CK2（31.01%）最低，低溫真空干燥為34.90%，介于CK1和CK2之間。
CK1橙花叔醇、苯并呋喃酮（芳香味）、鄰苯二甲酸二丁酯（芳香味，揮發(fā)性大，持久性差）含量最高，干茶香型偏向熟甜而少清新，此結(jié)果與實(shí)際生產(chǎn)中熱風(fēng)高溫干燥茶葉香氣偏熟現(xiàn)象相符合。此外，低溫真空干燥的橙花叔醇含量居中，而丙酸-2-苯乙酯（水果底香）、己酸芳樟酯（似鈴蘭，香檸檬香氣）、2-乙基己基二苯基磷酸酯（甜香）、吲哚（持久性花香）、苯乙醇（柔和花香）、β-丁酸苯乙酯（甜香）、4-甲基吡啶（清淡花草香氣）、茉莉酸甲酯（茉莉花香）、β-紫羅酮（木香）等含量高于CK1和CK2，故總體表現(xiàn)出清爽的花果香型風(fēng)味；CK2的橙花叔醇含量最低表現(xiàn)出弱甜清柔的橙花氣息，同時α-法尼烯（花香）、己酸芳樟酯（似鈴蘭，香檸檬香氣）、雪松醇（溫和的杉木芳香）、橙花基丙酮（清香型香氣特征）、己酸己酯（嫩莢青刀豆香氣和生水果香味）等含量高于其他組，表現(xiàn)出青甜香和生水果香味，總體香型是較為溫和花果氣息，低幽持久。http://www.fzkz999.com
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